Wist je dat niet elke haring zomaar de naam ‘Hollandse Nieuwe’ krijgt? Daarvoor moet de haring aan een aantal eisen voldoen. Hieronder lees je wat dat is.

Sinds 2016 draagt de Hollandse Nieuwe het keurmerk: Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Een product krijgt deze erkenning wanneer het, minstens dertig jaar, een traditioneel karakter heeft vanwege de samenstelling of bereidingswijze. Enkele voorbeelden van andere producten zijn: Serranoham, Mozzarella en Nederlandse Boerenkaas.

De Hollandse Nieuwe wordt gevangen in de periode van eind mei tot juli. De haring voor de Hollandse Nieuwe mag pas gevangen worden als hij minimaal een vetpercentage van 16 procent bevat. Daarom is dit jaar de start van het haringseizoen ook uitgesteld tot 23 juni: de haring was nog te mager.

Daarnaast ondergaat de Hollandse Nieuwe een specifiek bereidingsmethode. Allereerst wordt hij gekaakt. Hierbij worden de kieuwen met een deel van de ingewanden verwijderd. Vervolgens wordt hij gepekeld en daarna gaat hij de vriezer in. Het is deze procedure van verwerking die de haring een traditionele specialiteit maakt. Het draait allemaal om het rijpingsproces van de haring, voor hij de vriezer ingaat. Bij het kaken, laten ze namelijk één orgaan zitten: de alvleesklier. Deze zorgt normaal gesproken voor de vertering van de haring. Nu geeft dit orgaan enzymen af die ervoor zorgen dat de haring gaat rijpen. De pekel remt deze rijping af. Wanneer de haring wordt ingevroren, stopt dit vrijwel volledig. Bij het ontdooien van de haring, voor de verdere verwerking, komt het rijpingsproces weer op gang. Hoe warmer de haring, hoe rijper hij wordt. Deze rijping is van invloed op de smaak van de Hollandse Nieuwe. Dus voor de visgroothandels is het taak goed op te letten dat de haring goed genoeg is doorgerijpt. Maar niet te veel, want dat beïnvloedt de smaak negatief. Is een haring te lang doorgerijpt, dan wordt hij erg zout en papperig van structuur.

Waarom is de Hollandse Nieuwe Hollands?

De Hollandse Nieuwe wordt hoofdzakelijk gevangen en verwerkt in de Scandinavische landen. Waarom heet het dan de ‘Hollandse’ Nieuwe? Dit komt doordat de manier van kaken, pekelen en de gecontroleerde rijping van de haring een typische Hollandse manier van verwerken is.

Van half juni tot eind 30 september draagt dit visje de naam ‘Hollandse Nieuwe’. Na september verliest de haring deze naam en gaat hij verder onder de naam: maatjesharing. Dit draagt hij de rest van het jaar.